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连刀都不知道怎么选,你还做什么饭?!

大嘴吃聊城 2018-06-01 12:18:00

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工欲善其事必先利其器!作为一个热爱烹饪的高级吃货,有一套趁手的刀具是必须的。


果壳网友@冷静又客观 是一位刀具爱好者。他写了一份刀具选购指南,你不可不看。如果你仅仅是想知道什么价位能买到什么刀,那就不妨拉到文章最后看。


切片刀、斩骨刀,还是用途刀?


关于刀型的选择。中式菜刀大致分几类,切片刀、斩骨刀、小刀或者多用途刀。



切片刀,使用频率最高,一般追求锋利,能轻松的切断蔬菜和片肉片,这种刀一般刀刃部较薄开刃角度小,重心靠前。即使是好刀也有不少追求外观而牺牲使用性能的例子,比如很常见的整体锻造切片刀,刀柄刀身都是一块钢材锻造出来的,这样的刀很重但重心靠后,这不利于切菜。一般来说,切片刀要刀头重,即中心靠前,靠刀本身的重量去切断食材。重心靠后的刀,手腕切累了,还使不上劲。一定注意,不要拿切片刀去砍骨头,这不是刀好不好的问题,不能说我几百块的刀砍个骨头就卷刃了,这什么垃圾刀!奸商!这跟用剃头的刀子砍柴是一个道理,正所谓术业有专攻。砍骨头剁鱼头您还是换上斩骨刀吧。


斩骨刀,要比切片刀厚重,开刃角度大,重心一般靠近中间,不用磨得很锋利,能砍开骨头就行,手感重一些的好。砍的时候保证骨头放平了,运力的方向一定要与刀的平面重合,刀歪了,或者骨头没放平,或者冰冻的,都会出现意外,什么骨头砍得飞出去啊,刀口卷刃啊,最惨的是砍到手了。小心手啊,小心手,小心手。



小刀,使用强度很低,所以对钢材和热处理要求不高,怎么样的都能用。家庭使用的话就不要用折刀了,折刀锁定再好也比不上直刀。如果是出门随身携带的水果折刀,请一定注意,不要携带任何锁定的折刀,刀刃也最好不要超过6cm长,不然会被警察蜀黍请去喝茶的。



圆柄和方柄,哪个更好用?


刀柄首先得保证安全,有个妹纸极度担心刀柄的安全性,她怕刀柄松了刀飞出去了。这样的“梦魇”大家都有。一般的菜刀刀柄固定方式都满足安全性的要求,部分碳钢菜刀采用贯穿龙骨柄,时间用久了木柄裂了以后会出现滑动。选用全龙骨柄或复合材料柄,一般都不会出现问题。况且你切菜又不是砍人,哪里用那么大力。


其次,要考虑防滑性。木柄的防滑性不如复合材料的,圆柄的握持不如方柄的防滑。切菜的时候难保手里都是水和油,防滑性直接关系着使用体验和安全,是重要的考量事项。



圆形刀柄,木柄不裂开没问题,木柄裂开了就容易松动。用这种柄的一般都是碳钢,是传统的刀柄。



复合材料全龙骨柄,这种最结实了,复合材料也够耐久。



日常家用厨刀,什么最重要?


评定一把刀好坏的标准,除了结构的设计外,最重要的就是刀刃的性能。


对厨刀来说,韧性是不要做太多考量的。只需要关注刀的保持性即可。人们常常说这刀很锋利,实际上易拉罐铁皮都可以磨得非常锋利,好刀的价值就在于能长久的保持锋利,初级刀友常常追求硬度,花岗岩的硬度比钢要高,但不能做刀,所以硬度只是一个考量的维度,并且硬度太高的刀更容易崩口。


不管多好的刀,都是需要磨的。磨刀是维持一把刀锋利的必要步骤。好刀的价值在于你不需要很频繁的去磨它。另外,如果自己在家用磨刀石蘸水磨,要想磨到极度锋利实际上是需要相当的技巧的,所以非职业人士很难将一把刀磨到极致,不到极致这把好刀的性能就没有完全的利用起来。同时也不建议一般家庭将刀磨得吹毛断发,在使用中刀伤手是很平常的事情,极锋利的刀刃过于危险,特别是拿在手里削苹果这样的小刀。真正削纸如丝的刀锋是摸一下都要破皮的。



磨刀绝对是个技术活。图片来自fanxuezi.blog.sohu.com


罗嗦了这么多,结论是刀刃不要太锋利,既然对锋利要求不高,那么一般的菜刀就足够用了,太贵了没必要。感觉不锋利了之后用磨刀棒唰两下重排一下刀刃就好了,刀刃起白线了用高目数的磨石稍微磨一磨就好。想省事的用磨刀器磨也行,只是磨刀器会在刀刃处磨出微观的横纹,这是不利于支持刀锋的纹路,保持性相对会差一点,问题不大。



刀的材料都有啥讲究?


厨刀,并不只有铁的或是钢的。材料的讲究很多。


最常见的碳钢刀不锈钢刀各有优劣。论刀刃的性能,热处理到位的碳钢刀是非常强悍的,碳钢刀比不锈钢刀更容易磨得锋利,而且价钱相对便宜。不锈钢刀的优势在于它不会锈!对于不是每天都要做菜的人来说,每天保养碳钢刀太费事了,特别是一些一边嘴上喊着要征服老公的胃一边又可以把碗泡池子里一星期不洗的姑娘,您就买把不锈钢的吧,碳钢的估计你再见到它时都不敢认了。另外,切土豆、藕这类蔬菜时不锈钢刀不会出现变黑的情况。所以一般来说,买一把不错的不锈钢刀就够用了。至于大马士革刀,想必你追求它是为了它的花纹吧。



大马士革厨刀,喜欢,有钱,就去买。图片来自cosmoknives.com


近些年来,陶瓷刀成为了厨刀界的新秀。陶瓷刀的硬度非常高,所以这种刀出厂的时候都被磨得极端锋利,而且号称永远不会钝。世界上没有永远不会钝的刀,不过如果不磕碰陶瓷刀刀刃的话,用几年它依然可以锋利。另一个优势是它不会与食材起反应,对一些敏感的食材就只能用陶瓷刀处理。


陶瓷刀的克星是一个神经大条的使用者,比如我的老娘,削东西经常用力过猛导致刀刃撞上灶台,结果就是陶瓷刀崩口了,这种刀一定不能用力过猛,搞不好会整个断掉。所以建议切片刀不用陶瓷的,免不了剁剁砍砍的,刀刃一歪就容易崩口。小刀适宜用陶瓷的,超过4寸的就大了,3寸、4寸的比较好,由于小刀不会用很大的力,只要不摔地上,用上个5年都能锋利如初。现在陶瓷刀卖的也不贵,几十块的就很好用了。多啰嗦一句,陶瓷刀极端锋利,如果选择陶瓷小刀削水果,一定要当心您的手。



厨刀选购指北


如果你只想知其然,但看这部分就好了。买刀呢,最好是亲自上手试一下,试一下重量是否合适,再看看重心是否合理。给柔弱的妹纸配一把厚重的刀显然是不合适的。


低于50元的,我推荐碳钢刀,除了会锈,切东西还是很好用的。这个价位的不锈钢容易买到坑爹货。碳钢刀的材质一般没有标明出来,掌柜只说是手工锻打,传统工艺云云,一般都用65Mn的钢材,就是汽车弹簧钢板的钢材,很多掌柜打出炮弹钢的概念,做炮弹的钢也就是锰钢,没什么好玄乎的,也就几块钱一斤的料子。


50-180的价位,就是各种不锈钢刀了。如果你不研究各种钢材,记得一分价钱一分货就好


180以上的对于家庭用来说就算是高档货了,有夹钢的V金系列,深冷处理的冰锻处理,各种花样很多,就不多赘述。有银两的朋友看情况买,反正只要是大品牌的都能满足你的需要。更高档货是给专业人士用的,如果家庭使用则无必要。中餐厨师要求是每天都要磨刀,即使人家手里拿着的是最好的刀,也是要每天磨的,这是职业用刀和家庭用刀对锋利的概念不一样,真正的锋利是把刀磨得能把面巾纸斜着削成5mm宽的丝,跟刮胡刀片的效果差不多,这需要细腻的磨石和非常专业的手法,一般除了我们这种潜意识里满满的都是暴力的爱刀人士谁会去研习磨刀的手艺。所以,5000块的刀也只能发挥150块的效用。如果您的老婆老公是不买极品不索夫斯基,为了表达您满满的爱,就买贵的吧。



顺便附送一个省钱的tips:如果没有买套刀的银两,那么分档次高低搭配着买也不错。切片菜刀买一把好的,这个用的机会最多。个人认为200-300一把的就足足够够用了。200以内建议买国产刀,200以上可以买德国货,价格更高端的日本货不建议家用的买,那刀对磨刀的手艺要求太高,也容易崩口,伤了手指就是重伤。斩骨刀买把不锈钢的低端货,几十块钱就够了,用的机会很少,买碳钢的因为用的少,可能每次想到它时都要先除锈。陶瓷刀会是小刀的好选择,淘一把4寸、3寸的小刀,切切水果啊,切切菜头啊都非常适合,价钱也不贵,60块钱左右就能搞定,而且可以用上7、8年都锋利如新。相比起动则上千的套刀,这样分档次选购要便宜一半都不止。



最后说一句,永远永远对刀具要保有一颗敬畏的心,不怕刀的人最容易被切到手。


大嘴说


好了,现在来和所长聊聊,你舍得花多少钱来买把刀?没事,你的答案只有所长能看见……



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