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【烘焙技术】如何让曲奇和司康饼富有层次感

快乐烘焙网 2018-08-21 14:34:13


导读

众所周知,一片优质的曲奇或司康饼,都会拥有极好的质地口感,这种层次感是由焙烤过程中黄油小粒的融化所呈现的。下面我们将为您展示如何打造这种轻盈而层次分明的质感。



黄油的切入


使用奶油切刀进行黄油的切入


在曲奇和司康饼的制作过程,有一个叫切入的步骤,就是指把黄油切碎均匀混入到干性配料中,这也是让曲奇和司康饼在后面的烘焙过程中形成分层的关键。操作前一定要确保黄油是冷冻的,以防在切入的过程中就已经融化,另外最好使用奶油切刀(又称面团拌和机)来完成。我们只要先把黄油放到干性配料中,用奶油切刀不断边切割边搅拌,直至形成均匀粗糙感。之所以使用奶油切刀,是因为“切”这个动作可以让切粒状的黄油融入到面粉之中,所形成的包有面粉的黄油粒在之后的焙烤过程就会融化并膨胀,从而形成可口酥脆的质感。当然,如果没有奶油切刀的话,我们还是可以用双刀代替,但是这样的费时就会延长。


使用两把小刀进行黄油的切入


避免过分搅拌


要做出富层次感饼干和司康饼,秘密就在于尽可能少地对面团搅拌。当我们往干性配料拌入湿性配料,只要搅拌至干性配料刚好湿润就可以了。因为过分的搅拌会导致麸质形成的加剧,最终导致烘焙产品厚重而粗糙。


关于发酵


曲奇和司康饼的发酵一般都会使用泡打粉和苏打粉,而不是酵母。如果在烤焙过程中发现自己制作的曲奇或司康饼(或其他使用泡打粉或苏打粉的烘焙产品)没有正常发酵,那么就得查查泡打粉和苏打粉是否过期。


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