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[食品技术] 冷冻调理猪肉的加工工艺

顶味香料 2018-10-18 10:18:30




二、主辅料

        (1)主料:冷却猪肉


 

        (2)辅料:盐、糖、味精等调味料、八角、花椒、丁香等香辛料


        (3)包装材料:定型托盘、不同规格彩袋。


三、设备

        高压注射机、真空滚揉机、切片切丝机、分割刀、均质机、电子称、热封机、速冻机。


四、操作要点

    (1) 选料

选取健康猪只,经屠宰、预冷、冷分割的分割肉原料,具体要求见表1


(2) 精修

        对分割原料进行精修,剔除碎骨、猪毛、明显淤血及去除毛发、碎屑等恶性杂质,并对分割肉原料进行自互检,并确保分割肉原料的温度≤7℃。


(3) 可溶性腌料液配置

        将调味料及可溶性腌料与冰水按配方、出品率要求进行配置料液,并充分溶解;必要时可采用均质机进行均质,要求配置的料液温度≤12℃。添加调味料及可溶性香辛料等符合国家标准GB2708要求;配置的冰水要求符合国家相关标准。冷冻生鲜调理制品在配方设计时建议不添加红曲红等色素。


(4) 注射

        采用高压盐水多针孔注射机将可溶性腌料均匀注入分割肉原料中。要求注射压力达0.2~0.5MPa;根据注射效果可进行二次注射。


(5) 滚揉

        按产品出品率要求,将注射留下的残料、非溶性腌料液及半成品装人滚揉机中,并按要求抽真空后进行滚揉。要求环境温度为0~4℃;真空度要求达一0.08MPa,滚揉公式为滚揉时间为3h(滚揉15min;停10min)。


(6) 静腌

        将经滚揉好的半成品放入0~4℃的腌制库进行静腌12—24h。要求腌制库洁净、卫生。


(7) 微冻

        将经过静腌好后的半成品放入一23℃冷库进行微冻;要求微冻时间为30~40min,时间长短视产品后续成型效果而定。



(8) 精加工

        将微冻好后的产品传送至精加工车间,按客户及产品设计要求使用切片切丝机或绞肉机等进行产品的精加工;要求精加工的车间温度为0~7℃。做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。


(9) 定量、包装

        对精加工后的半成品进行定量、包装。一般采用彩袋进行包装,为了更好确保产品的形象,可在包装时使用定型托盘进行定型。要求包装车间温度为0~7℃,并做好人员、设备、工器具等消毒及其他卫生工作。


(10) 检验、入冻库

        对包装好后的产品进行检验,并将成品送入一18℃的成品库。


五、产品质量标准

    (1) 感官指标,见表2


    (2) 理化指标,见表3
    (3) 微生物指标,见表4


        按本文的标准工艺规模化生产的冷冻调理肉满足了人们生活水平的不断提高以及生活节奏的日益加快及对安全、健康、方便、快捷食品的追求;同时,这会推动中国生鲜肉品消费模式由小刀手到规模化生鲜深加工、由红、白条肉到生鲜小包装、由无品牌至有品牌的转变,这不仅将解决生鲜肉食品的安全问题,而且会缩短国内外的肉品行业差距。


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