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这有一份全家学做月饼邀请函,下周六不见不散哦!

食在广东 2018-07-22 13:35:33

不会做月饼的电工不是好老板。看到这句话,你是否有点晕?憋着急,有人真的是这么不走寻常路。

那么,电工与月饼师傅之间的距离有多远?在被称为“海哥”的绿叶居掌门人罗澄海身上,这个距离为零。


20多年前,海哥从电力工人转行做饼,头脑灵活的海哥将从电力系统里学到的物理知识,“触类旁通”地运用到制作传统月饼上。他的梦想是让广府传统伍仁月饼能不仅仅局限于中秋节的应节食品,更可以成为广府人日常生活中的美味小吃。


“跨界”为寻回儿时美味
海哥有一双厚实的手,如果不做月饼,估计也会是不错的电力工人。他曾做了两年电工,尽管待遇不错,但海哥发现自己还是无法放弃自己从商的理想,于是毅然辞职下海。

不过,在1996年刚开始涉足烘焙时,海哥并非做月饼,而是专注于西饼点心。这种“跨界”幅度之大还是相当令人惊讶的。海哥表示,无论是学做西式面包点心还是伍仁月饼,他都是自学的。




海哥对传统广式伍仁月饼的沉迷,来源于他对这种儿时美味的回忆。“小时候,在香港工作的大伯中秋节时送来了两个伍仁月饼。因为家人多,每个月饼都被切成了16块,每个人只能分到一点点。”海哥说,就是这么一小块伍仁月饼,给他留下了毕生难忘的回忆。

可惜的是,时光荏苒,海哥遍寻多时也没能找到味道相近的伍仁月饼,为了找回那种味道,他决定自己做。


自学做饼  理解食材作用

从西点到中式点心的转变尚且不易,更何况海哥是半路出家。在月饼的品牌推广不顺利,“甚至卖剩的月饼比卖出去的还多”时,他一度意兴阑珊,准备放弃制作月饼。但就在那年的中秋前夕,他去买月饼包装铁盒时,无意中发现一本介绍月饼制作工艺的书,他读完为之一振,“原来制作月饼也是一门艺术”。于是他继续潜心学习正宗广府伍仁月饼的制作。




靠着理科出身的基础,他对月饼制作的每个步骤都是“知其然而知其所以然”。普通的月饼师傅只是知道该怎么做,但对原理却知之甚少,而海哥对每种食材如何处理,对最终成品产生何种作用,多了一份深入的观察。

一般做核桃面包的西饼师傅都知道,核桃衣有涩味,得提前煮一下,但是做月饼的师傅却未必知道。海哥将做西饼的经验“嫁接”到广式伍仁月饼的制作中。善于总结、触类旁通,使海哥的月饼制作水平不断提高。


坚持真材实料精选火腿肉

为了保证伍仁月饼的上乘质量,海哥希望找到最好的材料,比如来自云南的核桃仁、来自新疆的南瓜子仁等。而为了寻找好的火腿,罗澄海还费了一番功夫。他起初选用了一家上市公司的火腿,但发现月饼成品效果不好。他不辞劳苦,跑遍了番禺的大小市场,终于在一家不起眼的小腊味店铺里找到了合适的火腿。



“我用筷子一戳,仔细闻味道,那款火腿确实是好东西,总算没白费力气。”罗澄海说,火腿在原店家进行去骨、去皮和去肥肉的粗加工后,还得自己进行二次精加工。再次去肥肉后,剩下的火腿是非常坚硬的,用锋利的小刀将最适合做伍仁月饼馅料的猪踭肉挑出,最后用生铁刀将坚硬的瘦肉切丝。5千克靓火腿最后能用的好肉“干货”只有1.5千克左右。


观点:到底是“五仁”还是“伍仁”?
制作伍仁月饼,罗澄海依然按照传统广府月饼的配料,选用核桃、芝麻、南杏仁、南瓜子仁和乌榄仁,并且将伍仁按照传统比例搭配,做到材料好、分量足、功夫足。



说到用料,到底是“五仁”还是“伍仁”,哪种才是正确的写法呢?海哥认为应该是“伍仁”:“‘伍’这个字包含两层意思,一个是数字的‘五’,另一个是‘队伍’的伍,取‘搭配’之意,即几种材料按合适比例搭配才能做出好的伍仁月饼。”

然而,在制作伍仁月饼的过程中,罗澄海并不一味按照古法制作,而是会根据自己的体会、感悟不断加入创新元素,以改进工艺提升口感。比如火腿的加入,作用不可忽视。“火腿能将月饼的味道最大限度地诱发出来,起到画龙点睛的效果。”罗澄海说。


福利


中秋节将至,你是否想知道月饼是怎么做出来的?如果能亲手学一下是否更妙?“食在广东”微信公众号携手绿叶居,共同邀请30个家庭(每个家庭最多3名成员,建议两个大人带一个小朋友),于8月27日(下周六)走进绿叶居月饼生产基地,亲子协作亲手制作古法金腿伍仁月饼,体验古法慢工伍仁的魅力,体悟深厚的广府饼食文化。


届时,幸运粉丝还有机会跟绿叶居掌门人、“饼业达人”罗澄海,以及其他绿叶居制饼师傅面对面交流切磋。当然,你和家人亲手做的月饼都可以免费拿回家品尝。




报名方式:
  1.扫二维码关注“食在广东”微信公众号。
  2.向“食在广东”私信发送“绿叶居”,在自动回复的报名系统内填妥报名信息。
  3.我们将从报名者中抽出30个幸运家庭参加活动。
活动时间:8月27日(下周六)
报名时间:即日起至8月24日(下周三)中午12时



文/图 广州日报记者钟达文、马俊贤

编辑:赵冬芹


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